В воскресенье все верующие отмечают Пасху

142

В этот день после Великого поста принято разговляться. На праздничном столе появляются куличи, творожные пасхи и крашеные яйца.

По каким признакам можно определить качество выпечки? И как приготовить в домашних условиях хороший кулич? На эти вопросы нам ответили специалисты, а также певица Глюкоза и «мисс Россия-2013» Эльмира Абдразакова.

На праздничном столе непременно должна быть пасха. Главный ее компонент — протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану, сливки. В пасху можно положить изюм, орехи, цукаты, лимонную цедру — все зависит от вашего вкуса. Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они похожи по составу и вкусу, но делают их по-разному.

— Перед праздником мы с семьей собираемся на кухне, дружно красим яйца, печем кулич и готовим творожную пасху по семейному рецепту, — рассказывает Эльмира. — Я хочу поделиться наиболее быстрым и простым рецептом приготовления праздничной пасхи, который очень подойдет занятым людям.

Ингредиенты:

Творог — 600 г

Сливочное масло — 200 г

Сгущенка — половина банки

Желток — 1 шт.

Ванилин — 1 ч. ложка

Способ приготовления:

Тщательно разминаем творог. Можно перетереть его через сито, чтобы в готовой пасхе не чувствовалось крупинок. Затем растираем творог с маслом, можно вместе с творогом пропустить его через сито. Добавляем желток и полбанки сгущенки и тщательно размешиваем массу. После того как творог, масло, сгущенка и желток будут соединены, добавляются остальные ингредиенты: цукаты, сухофрукты и орехи. Добавьте половину чайной ложки ванилина — это придаст пасхе нежный и сладковатый вкус. Переместите полученную массу в кастрюлю и выдерживайте творог под прессом 2–3 часа. После начинается формовка пасхи: вы можете придать ей классический вид в форме пирамиды или сделать более округлой формы.

Пасхальный кулич без дрожжей от Глюкозы

Начнем с того, что самые лучшие куличи — это куличи, сделанные на закваске, а не на дрожжах, как их делают сейчас.

— Дрожжи — изобретение XIX века. И не скажу, что этот грибок полезен для организма, скорее наоборот, вреден, — рассказывает член Национальной гильдии шеф-поваров Кирилл Зебрин. — Раньше наши предки пекли всю сдобу на натуральной закваске на хмелю. Процесс приготовления получался довольно долгим, зато сдоба — очень вкусной.

Особенность приготовления кулича на закваске в том, что тесто нужно долго вымешивать — оно должно «подойти» 5–6 раз.

Кстати, добавки для кулича тоже отличались от современных. На Руси, по словам специалиста, в тесто добавляли бадьян — разновидность аниса, позже стали сыпать имбирь и корицу. Сейчас куличи нельзя представить себе без цукатов или сухофруктов. Сам Зебрин в тесто для кулича добавляет шафран. Говорит, эта пряность придает сдобе особый вкус и цвет. Однако есть один маленький секрет — шафран предварительно нужно чуть-чуть заварить кипятком, чтобы приправа, что называется, отдала цвет.

Но самое главное, когда вы приготовили пасхальный кулич, это, по словам повара, освятить его в церкви. Иначе какой смысл вообще печь или покупать праздничный хлеб на Пасху.

— Многие хозяйки вообще боятся готовить пасхальный кулич, — делится своими наблюдениями певица Глюкоза. — Много ли дрожжей нужно? Вдруг тесто не поднимется? Как понять, что кулич готов? Пожалуй, это самые распространенные вопросы, с которыми сталкиваются женщины. Я знаю простой рецепт праздничного кулича, который сможет приготовить даже начинающая домохозяйка!

Ингредиенты:

3 яйца

1,5–2 стакана муки

1 стакан сахара

1 стакан молока

1/2 пачки масла сливочного (100 г)

1 упаковка ванилина

1 ч. ложка разрыхлителя

100 г изюма

100 г орехов (любых, по желанию)

Способ приготовления:

Отделяем белки от желтков, последние смешиваем с сахаром и взбиваем. Добавляем мягкое масло и взбиваем до полного растворения сахара. В отдельной посуде смешиваем сухие ингредиенты: разрыхлитель, ванилин и муку, вводим в желтково-масляную смесь и продолжаем взбивать миксером — тесто получится в мелкую крошку. Вливаем в полученное тесто молоко и тщательно перемешиваем до получения однородной массы. Кладем, обваляв в муке, изюм, предварительно помытый и высушенный, хорошенько перемешиваем. Оставшиеся белки взбиваем до густой пены и аккуратно вводим в тесто. Смазываем формы для кулича сливочным маслом и присыпаем мукой. Разливаем тесто в формы и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 1–1,5 часа. Кулич готов, если зубочистка останется сухой. Украшаем глазурью и кондитерской посыпкой.

Как не купить кота в мешке?

Накануне Пасхи прилавки магазинов полны всевозможными куличами. Как же среди этой армии сдобы выбрать качественную?

Сегодня производители заинтересованы только в том, чтобы продать как можно больше куличей во время предпраздничного бума. Поэтому о качестве продукции речи зачастую не идет. Продукт только на вид напоминает сдобу. На самом же деле его пичкают «химией», чтобы продлить ему срок годности.

— Сдоба без консервантов, только на дрожжах, — продукт нестабильный. То есть всегда есть риск, что тесто не подойдет к определенному сроку, — рассказывает Кирилл Зебрин. — А со всякими стабилизаторами и ароматизаторами такая опасность исключается.

...Накануне Пасхи мы с экспертами прошлись по магазинам и посмотрели состав нескольких куличей. Лучше всего оказался состав нашей выпечки. Так, к примеру, порадовал состав куличей, которые готовят в одном из монастырей Москвы. При приготовлении сдобы, согласно этикетке, использовались дрожжи, яйца, мука, цукаты, а также гидрогенизированное масло (то есть с водой). Срок годности такого кулича 7 дней. Помимо отечественных куличей полно на прилавках и импортных. Везут сдобу даже из Италии. В составе такого кулича есть консервант пропионат кальция, или, по-другому, Е282.

Этот консервант, по словам диетолога Натальи Павлюк, официально не разрешен для использования в России, однако нигде и не запрещен. Его частенько используют при приготовлении дорогого хлеба, у которого огромный срок годности. Однако знающие люди вряд ли будут покупать хлеб с такой добавкой. Кстати, срок годности у итальянского куличика ни много ни мало 8 месяцев!

Отметим, что по составу белков, жиров и углеводов наши куличи оказались чуть менее калорийными и менее жирными. К слову, кулич сам по себе довольно калорийный продукт. Так что разговеться им на Пасху можно, но очень осторожно. По словам диетолога, в праздник после длительного воздержания достаточно будет съесть один небольшой кусочек сдобы. Иначе организм может забить тревогу.

Между тем шеф-повар Кирилл Зебрин не рекомендует особо обращать внимание на состав выпечки, поскольку, как он считает, нередко производители указывают на этикетке не все использованные продукты.

— Обратить внимание нужно в первую очередь на внешний вид хлеба, — говорит он. — По внешнему виду и запаху кулич должен быть приятным.

Проблема в том, что сегодня большинство производителей упаковывает свой товар в картонные коробки, в которых запросто можно купить кота в мешке. Мы даже не можем увидеть товар перед покупкой (если только специально не будем коробку открывать). Однако, если все-таки нам удалось найти кулич в полиэтилене, а лучше всего разрезанный (ну вдруг продавец решил показать сдобу изнутри), тогда можно как следует изучить тесто.

— Тесто должно быть чуть желтоватое и немного мокрое. А дырки, или ноздри, в нем чуть вытянутые, — поясняет повар. — Если же тесто кулича рассыпается, то он либо неправильно сделан, либо уже старый.

Кроме того, есть еще несколько моментов, на которые стоит обратить внимание при выборе праздничного хлеба. По словам специалистов, чем крупнее кулич, тем больше шансов обнаружить непропеченную середину. Оптимальный вес — до 500 граммов. Если кулич очень высокий, скорее всего в тесте было мало жиров. Такая выпечка может быть пресной и невкусной. Слишком темная корочка говорит о том, что выпечка пригорела, а очень светлая — что положили мало сахара. Верхушка сдобы должна быть сухой. Если она подмокла, значит, кулич упаковали еще горячим, и он уже начал портиться. Глазури тоже должно быть умеренное количество: ведь иногда обилием украшений производители компенсируют пресный вкус сдобы.

Рецепт приготовления домашнего кулича от шеф-повара:

В первую очередь необходимо сделать закваску для теста. Покупаем в аптеке сушеные шишки хмеля, завариваем их дома кипятком в термосе, оставляем на два-три часа. Когда отвар остынет, процеживаем его через марлю или ситечко. В получившуюся жидкость добавляем пшеничную муку, перемешиваем, закрываем и ставим в теплое место на сутки. На следующий день добавляем еще немного муки (консистенция должна быть полужидкая) и оставляем еще на сутки в теплом месте. Так спустя два дня у нас получается закваска. В закваску добавляем еще муки, молока (воды), соли и сахара по вкусу. Вымешиваем тесто и оставляем его подниматься. Такую процедуру повторяем еще два-три раза, пока не поймем, что наше тесто поднялось как следует — напиталось кислородом и стало пышным. Затем добавляем в тесто яйца, еще немного муки, топленого масла и в последнюю очередь пряностей с цукатами. Ставим выпекать в духовку.

Глазурью обливается уже готовый горячий кулич. Глазурь можно сделать двумя способами — либо взбить белки с сахаром, либо сварить сахар с водой.

Наталья Баженова, Гертруда Жигарева, Московский Комсомолец