Какова на вкус «роза Рамадана»?

323

Во время священного месяца Рамадан в магазинах появляются пакеты с тонкими листами готового теста. Сделанные из кукурузного крахмала, нежного белого цвета, эти листы настолько тонкие, что просвечивают насквозь.

Из них делают любимую сладость Рамадана — молочный гюллач. Остальные 11 месяцев в году гюллач также продается в магазинах и ресторанах, но, как говорит официальная статистика, 85% годового потребления приходится именно на время поста.

Гюллач — это пропитанные сладким молоком слои теста с начинкой из фисташек, грецких орехов, миндаля и зерен граната. В молоко по изначальному османскому рецепту иногда до сих пор добавляют сладкую розовую воду. «Гюль» по-турецки — роза. «Гюллю» и «аш» вместе означают «еда с розами». Хотя считается, что название, скорее, относится к форме десерта, который напоминает рассыпанные лепестки роз. Как бы то ни было, саму сладость с любовью называют «розой Рамадана».

В пост гюллач любят за его легкость (хотя «лёгким» гюллач можно назвать разве что по сравнению с пахлавой), быструю усвояемость и нежный освежающий вкус, который отдаленно напоминает вафельный стаканчик с растаявшим мороженым. Эксперты говорят, что в сладости содержится много белка и витаминов А и Е. Гюллач укрепляет иммунную систему и помогает снять стресс из-за падения уровня сахара в течение дня.

О том, где начали смачивать тесто розовой водой, спорят до сих пор. По одной из версий, первое упоминание десерта нашли в манускрипте XIV века, название которого можно вольно перевести как «Книга о вкусной и здоровой пище» при дворе династии Юань. Согласно другой версии, гюллач все-таки, любимая сладость местных, а не китайских правителей. Согласно книге Арифа Билгина «Кухня османского двора», гюллач появился на султанском столе в 1489 году и с тех пор никогда не покидал его. Повара готовили его на воде из лепестков роз и ими же щедро осыпали десерт сверху. Сегодня розы чуть более скромно заменили зернами граната.

Рецепт у десерта очень простой. Хотя любая турецкая хозяйка расскажет вам о маленьких деталях, которые делают ее гюллач особенным.

На один готовый пакет теста — около 12 листов — нужно полтора литра молока и три стакана сахара. Розовая вода, конечно, освежает, но по вкусу нравится далеко не всем. И орехи. Все, что хотите. Размельченные фисташки, миндаль, грецкие орехи и гранат для украшения. Вот и все.

Молоко кипятится с сахаром (ему дают немного остыть), и им пропитываются листы гюллача с начинкой. Остатки орехов красиво укладываются сверху. Пару часов все это остывает в холодильнике и потом подается на стол. Дольше одного дня десерт хранить не стоит. Приятного аппетита!