Рецепты и рассказы путешественника для вашей кухни и кофейного столика

121

Что лежит на вашем кофейном столике? Когда я пишу это, я смотрю на свой собственный кофейный столик и вижу на нем экземпляр Todays Zaman, пока не полностью прочитанный, но просмотренный в поисках того, что действительно важно. Здесь же лежат два пульта от телевизора и DVD плеера, книга, обзор на которую я писала на прошлой неделе, и кружка с чаем (не кофе, ведь, в конце концов, я англичанка).

Когда я прихожу к друзьям, их кофейные столики выглядят так же, как мой: они – часть рабочего места, на них лежат предметы, которые часто используются, так они всегда под рукой. Но для других друзей кофейные столики как витрины, на них расположены вазы или чашки с леденцами, выбранные так, чтобы радовать глаз посетителя. Во втором случае обязательно наличие глянцевого журнала или «книги для кофейного столика» - точно такого же глянцевого, щедро украшенного иллюстрациями издания, которое можно просматривать в ожидании, пока хозяин не займет вас чем-то еще.

Сейчас то время года, когда многие эмигранты, живущие здесь в течение длительного времени, переживают диллему, в результате которой они должны сказать "до свидания" множеству людей, с которыми они подружились, если эти люди уезжают и возвращаются в свои родные страны. Когда учебный год завершен, кажется, что ты в бесконечном кругу прощальных вечеринок, потому что семьи переезжают, чтобы успеть устроить детей в новые школы. Эти отъезды обычно вызывают грусть, потому что Турция мастерски умеет «становиться частью тебя» и находить себе особое место в сердце иностранцев.

Эти возвращения домой очень часто вынуждают их купить какой-нибудь особенный предмет, чтобы они могли вспоминать время, проведенное в Турции. Один из моих друзей, с которыми я разговаривал на этой неделе, купил турецкий струнный инструмент, который называется «саз»: вернувшись назад, он повесит его на стену. Другой мой друг приобрел картину в стиле османской миниатюры, а третий – выбрал изящную книгу для кофейного столика.

Кофе попал в Европу благодаря турецкому влиянию: турки не смогли взять ворота Вены, но совершенно точно они оставили после себя традицию приготовления кофе. А учитывая, что Турция – такая фотогеничная страна, с красивыми пляжами, великолепными горными пейзажами, потрясающими руинами римских зданий и замысловатой архитектурой мечетей, удивительным кажется тот факт, что книг для кофейных столиков издается не так много, чтобы было из чего выбирать.

Австралийская писательница Лиэнн Китчен и издательство Murdoch Books с новой книгой под названием «Турция: рецепты и рассказы с дороги» добавили еще одно издание к возможным вариантам выбора. Спросите любого эмигранта, возвращающегося на родину, что особенного он увидел в Турции, и он ответит, что его поразили гостеприимство и дружелюбие турок, и конечно, кухня. Эти две положительные стороны жизни в Турции перевешивают все неудобства, с которыми вы сталкиваетесь, когда живете здесь, такие как борьба с бюрократией и инфраструктурой, которая на первый взгляд кажется превосходной, но может подвести в любой момент.

Через пару месяцев после возвращения большинство людей уже и не вспомнят о том, что временами заставляло их говорить «Это же Турция!», кроме моментов, когда они будут рассказывать увлекательные истории о своем пребывании там. Но до конца жизни они будут помнить добросердечие турок и захотят воспроизвести некоторые вкусы и ароматы Турции.

На первый взгляд, Лиэнн Китчен создала прекрасно оформленную кулинарную книгу, в которой каждый рецепт занимает по две страницы и сопровождается фантастическими фотографиями. Конечно, с ее фамилией ей самой судьбой было суждено стать автором кулинарных книг! Но с описаниями блюд переплетена история ее путешествий по этой земле.

Лиэнн пишет: «Подобно тому, как это принято в большинстве исламских культур, к чужестранцам, путешествующим по Турции, относятся с особенной добротой. В крупных туристических районах, таких, как центральный Стамбул, эта доброта не так бросается в глаза, хотя бесконечные чашки чая, которые предлагают торговцы, пытающиеся что-то продать (часто – ковер), могут быть расценены как знак гостеприимства, хотя присутствие тут коммерческого интереса и не вызывает сомнений. Но чем дальше я отхожу от туристических маршрутов, тем больше вероятность, что меня пригласят присоединиться к кому-либо и разделить с ним легкие закуски или даже домашний обед».

«Путешествие в Турцию для меня, - продолжает она, - означает встречи с людьми и проникновение в культуру, точно так же, как и совместные обеды или знакомство с новым вкусом».

Это отношение она переносит и в свою книгу для кофейного столика. Лиэнн тверда в своем решении познакомить нас не только с турецкой кухней, но и с людьми. Мы очень быстро оказываемся вдалеке от туристического маршрута. На половине пути от раздела про турецкие закуски «мезе» (hors doeuvres) мы переносимся к завтраку в городе Ван. «Когда я, счастливая, впервые вышла из Дома кухни Вана, расположенной в модном стамбульском районе Джихангир, я решила посетить этот далекий город, находящийся на границе с Ираном, так скоро, как только смогу».

Рядом расположена иллюстрация на целую страницу: поднос разносчика чая со стаканами в форме тюльпанов, полоса, на которой – фотографии местных ванских девушек, а также фото ароматного меда. Так мы узнаем о завтраке в восточной Турции.

Раздел, посвященный супам, рисует нам поездку в курдскую деревню на юго-востоке страны, где Лиэнн научилась печь хлеб в особой печи – тандыре и познакомилась с женщинами, собирающими дикие травы, которые крошат и добавляют в местный сыр для придания ему аромата.

За хлебом, выпечкой и пастой мы отправляемся в Урфу. Здесь мы видим фотографии мужчин, занятых работой. Эти фотографии контрастируют со снимками, на которых изображены приятные улыбающиеся женщины из курдских деревень на юго-востоке, которых мы видели на предыдущих страницах. «Судя по тому, что происходит на публике, вас можно простить, если вы считаете, что Турция – страна, ориентированная исключительно на мужчин. Сильнее всего это впечатление в пекарнях, разбросанных вокруг города Урфа, в которых все еще в ходу дровяные печи».

Когда приходит время подавать овощи и салат, мы достигаем побережья Эгейского моря. Дикая растительность - в центре нашего внимания во время остановки в Айвалыке. Здесь «местные женщины собирают огромное количество растений, которые большинство из нас сочли бы сорняками». Дикий фенхель, дикая горчица, цикорий и крапива используются в приготовлении салатов, супов и при лечении различных недугов. «Бродить по этим рынкам и пробовать еду, которую я прежде никогда не пробовала – одно из моих самых любимых на свете занятий. Даже если я делаю это среди совершенно незнакомых мне людей».

В середине раздела про блюда из риса мы оказываемся в Диярбакыре: «По сравнению с более успешными и обеспеченными районами Турции, Диярбакыр сохраняет безыскусную вызывающую непосредственность. И наиболее полно это выражается в еде». Из Диярбакыра Лиэнн едет в деревню и видит, как местные жители готовят сироп пекмез – работа, которая требует, чтобы пять человек действовали как одна команда.

Рыбу и морепродукты мы пробуем в двух совершенно разных местах. Берега Босфора и озеро Ван предлагают разные, но дополняющие друг друга рыбные блюда: один – блюда из морской, а другой – из пресноводной рыбы.

В Газиантепе, Малатье и Эрзруме Лиэнн обнаруживает, что «есть более, чем один способ приготовления кебаба». Посещение Карса, расположенного недалеко от российской границы, было спланировано для знакомства с жареным гусем, но вместо этого здесь автор попробовала прекрасный пити – ягненка, помидоры и горох, приготовленные с шафранной приправой.

Куда еще могли бы мы отправиться за десертом, если не в лавочку с пахлавой в Газиантепе? «Смотреть, как готовят пахлаву – нечто незабываемое… В приготовлении пахлавы есть около 11 шагов, и, чтобы стать экспертом в каждом из них, требуется где-то 20 лет». Мы завершаем наш кулинарный тур чашкой кофе "mırra" в Мардине.

Возможно, повара захотят приобрести эту книгу и приготовить что-нибудь по одному из 114 рецептов, описанных в ней. Что же касается меня, то я предпочитаю не рисковать, опасаясь, что могу капнуть на нее ингредиентами того или иного блюда. Лучше я буду хранить ее на своем кофейном столике, чтобы погрузиться в нее, если я захочу совершить тур по неисследованным дорогам Турции.