Недавно я была ошеломлена, когда мой друг, тоже экспат, сказал: «Мне нравится турецкая кухня, но я считаю ее немного... однообразной». Тут я сразу поняла, что он, скорее всего, не очень-то старался увидеть эту «неоднообразность».
Будучи экспатом в Турции, я смогла проникнуть в глубины турецкой кухни. Наиболее известные турецкие блюда — это кебабы. Они столь популярны, что, кажется, в каждом маленьком городке Великобритании, Германии и других стран теперь есть по крайней мере одно место, где их подают. И когда я говорю людям, которые никогда не бывали в Турции, что одной из причин, почему я переехала сюда, является еда, они часто удивляются, интересуясь, как мне до сих пор не надоело все это (или удалось избежать увеличения в размерах). Чем дольше я здесь живу, тем больше я узнаю о турецкой кухне и нахожу всё больше разнообразия, которое зачастую сложно уловить.
Возможно, комментарий моего друга был связан с отсутствием мест с «иностранной» едой. В нашем все более глобализованном мире, в таких странах, как США и Великобритания, в вопросах питания мы привыкли «путешествовать» по всему миру за неделю, если не за день, с французскими круассанами на завтрак, японскими суши на обед и мексиканским буррито на ужин.
В такой стране, как Великобритания, у которой нет собственных сильных кулинарных традиций и которая со времен Британской империи имеет большое международное влияние, продолжившееся с притоком иммигрантов, составивших космополитичное британское общество, современная кухня сочетает в себе аспекты французской, индийской, итальянской, испанской, китайской, карибской и других кухонь. В Турции внешнее воздействие менее заметно и существует в основном за счет уже сложившейся богатой культурной истории турецкой кухни, которая включает в себя много разных кухонь.
В состав Османской империи входили страны, чьи кулинарные традиции были скомбинированы в то, что сейчас мы называем турецкой кухней. В ней можно проследить персидское, арабское, балканское, славянское, североафриканское и центральноазиатское влияние. Даже сами названия блюд могут продемонстрировать это: мезе (закуски) и плов персидского происхождения, фасулье — греческого, мухаллеби (молочный десерт) — арабского, а манты — китайского или корейского. С XIX века западные кулинарные обычаи и ингредиенты также начали проникать в турецкую кухню. В сочетании с историческими традициями хеттов, Римской и Византийской империй и исключительно богатым изобилием флоры и фауны, турецкая кухня отличается своим разнообразием.
Региональные различия
Даже в самой Турции блюда отличаются от региона к региону. Разнообразие кулинарных традиций возникло из-за географических особенностей регионов, в которых присутствуют различные продукты. К счастью, традиции по-прежнему устойчивы к современным процессам глобализации и увеличению числа супермаркетов с одинаковым круглогодичным ассортиментом продуктов. Это географическое разнообразие делит Турцию на семь регионов и определяет различия в кухне.
Регион Эгейского моря
Кухня Эгейского региона имеет ряд сходств с греческой кухней, в связи с общим культурным наследием. Многие турецкие и греческие блюда даже имеют одинаковые названия, такие как истакоз (лобстер) и турецкая долма или греческая долмадес (что-нибудь фаршированное — овощи или листья). Здесь прекрасно растут оливки, что порождает бесконечное множество блюд с использованием оливкового масла и сезонных овощей. Свежие фрукты и овощи в изобилии почти круглый год, также этот регион известен своим инжиром и персиками. Наиболее распространенными специями здесь являются душистый перец, укроп, орегано и мята.
Черноморский регион
Черноморский регион — это синоним слова «хамса», которую готовят по-разному, в том числе с рисом, на пару, в кукурузном хлебе и жарят в масле. Другие популярные в регионе продукты — это кукуруза (из нее делают хлеб), капуста-кале (используется для супов) и фундук. Проживающая в регионе народность — лазы — имеет свои собственные традиции приготовления пищи, в них также прослеживается влияние балканской и славянской кухни.
Центральная Анатолия
Основная сельскохозяйственная продукция степей центральной Анатолии — это пшеница и баранина, что и отражает местная кухня. Она славится такими деликатесами, как кешкек (традиционное свадебное блюдо, приготовленное из мяса с пшеницей), манты (турецкие пельмени) и гёзлеме (лепешки из пресного теста с начинкой). В регионе жаркое, сухое лето и холодная, снежная зима — вот почему еду здесь сохраняют с помощью сушки и маринования. Благодаря этому появились такие продукты, как кайсерийская бастурма (пряная вяленая говядина) и тархана (смесь из сушеного лука, перца, муки и йогурта). Конья, между тем, известна фырын-кебабом (жирная баранина, приготовленная цельным куском в печи) и этли экмек (турецкий вариант пиццы с мясом).
Восточная Анатолия
В этом регионе более гористая местность, овощи и фрукты растут не в таком изобилии, так что традиционная пища является более мясной. Эрзурум преподнес нам джаг кебаб — замаринованные кусочки баранины, сначала нанизанные на джаг (горизонтальный вращающийся вертел) и поджаренные, а затем нарезанные, надетые на шампуры и зажаренные на открытом огне. Ван славится завтраками, которые являются делом серьезным и затяжным. Их атрибутом является стол, уставленный многочисленными тарелками, в том числе с ванским сыром, начиненным черемшой, и одной из множества вариаций отлу пейнира (сыра с зеленью) — особенностью области.
Регион Мраморного моря
Здесь очень популярен искендер-кебаб, который, как говорят, происходит из Бурсы и представляет собой тонкие куски жареной баранины на масляной лепешке, залитые соленым томатным соусом, — его подают с ложкой йогурта. Эдирне славится своим чигером — тонко нарезанной и обжаренной печенью, которая заставляет некоторых стамбульцев совершать туда своеобразное «паломничество» только лишь с целью насытить свои аппетиты.
Средиземноморский регион
Средиземноморский регион также может похвастаться хорошим климатом для выращивания овощей и зелени. В Адане пряные кебабы, как правило, сопровождаются шалгамом — чем-то вроде сока из маринованной репы и моркови, очень похожим по вкусу на рассол. Уникальным анталийским блюдом является пияз — салат из фасоли с тхиной, который подается, как правило, с кёфте (котлетами-барбекью). Этот регион также включает в себя провинцию Хатай — область, возможно, самую известную своей едой, вдохновляющей многих на гастрономические туры, цель которых — отведать вкусностей, в том числе такие изысканные сладости, как кюнефе — десерт на основе сладкого сыра.
Юго-Восточная Анатолия
Ароматы этого региона более восточные, отражающие близость своих соседей. Наиболее распространенные специи — острый красный перец хлопьями, паприка, сушеный сумах и мята. Они используются при приготовлении мясных и других местных блюд, таких как чикёфте (котлета, первоначально изготавливаемая из сырого мяса со специями, но теперь из булгура) и лахмаджун (турецкая пицца с фаршем).
Все это региональное многообразие можно найти в многочисленных ресторанах, расположенных на улицах Стамбула. Многие внутренние переселенцы покинули свои родные города и приехали в Стамбул, но не хотят оставлять дома свои кулинарные пристрастия. А это означает, что можно совершить кулинарный тур по Турции, не покидая города. В последующих статьях я буду посещать рестораны города, специализирующиеся на блюдах из различных регионов и уголков страны, чтобы открыть для себя разнообразные вкусы Турции и доказать моему другу, что турецкая кухня какая угодно, только не «однообразная».