Гастрономические привычки Турции отражают меняющуюся культуру страны.
Сегодня страна разделилась на тех, кто уже попробовал дубайский шоколад, и тех, кто нет. Хотя традиционные вкусовые привычки постепенно меняются, 89% населения по-прежнему придерживается принципа «я ем всё». На сегодняшний день турки всё чаще используют гаджеты — будь то телевизор, смартфон или планшет — во время еды. В целом трансформация кухни может рассказать о многом.
Согласно комплексному исследованию, проведенному FutureBright Group, одна определяющая черта выделяется среди остальных: острота. 36% турецких респондентов заявили, что предпочитают «острые блюда».
Почти треть респондентов пошли ещё дальше, назвав Турцию «страной чили перца» – отсылка к повсеместному использованию молотого красного перца, который придаёт остроту многим традиционным блюдам. Акцент на остроте связан не только с индивидуальными вкусовыми предпочтениями, но и с более широкой культурной ассоциацией интенсивности и теплоты, свойственной турецкой идентичности.
То же исследование показывает, что красный цвет является доминирующим цветом на турецком столе. Это восприятие согласуется с центральной ролью ингредиентов красного цвета в турецкой кухне, таких как томатная паста, мясо и специи. Удивительно, но оливковое масло, часто считающееся отличительной чертой средиземноморской кухни, используется ограниченно, и упоминалось лишь в 10% ответов. Респонденты практически не сказали ни слова о потреблении рыбы, что указывает на пищевую ментальность, связанную с отсутствием выхода к морю, в большей части страны, несмотря на обширную береговую линию.
На вопрос о том, какое блюдо первым приходит на ум при фразе «мамина кухня», значительная часть участников опроса назвали сарму — фаршированные виноградные листья с рисом и специями. Это блюдо, требующее много времени и труда, воспринимается не только как ностальгическое угощение, но и как символ материнской заботы и домашней еды. Тот факт, что сарма остаётся кулинарным символом, свидетельствует о силе традиционной еды как маркера семьи и эмоциональной преемственности, даже несмотря на то, что пищевые привычки меняются от поколения к поколению.
Гостеприимство в Турции, ещё одна глубоко укоренившаяся культурная ценность, также находит своё отражение в еде. В меню гостей преобладают чечевичный суп, пастуший салат (çoban salata) и тушеное или обжаренное мясо (et kavurma). Эти блюда сочетают в себе простоту и насыщенность, отражая неизменное внимание к щедрости и теплоте в общении. Хотя строгий этикет турецкого гостеприимства со временем может смягчаться, эмоциональный язык еды по-прежнему выражает заботу, уважение и чувство принадлежности.
Несмотря на растущую урбанизацию и изменения образа жизни, приготовление пищи дома остаётся незыблемой нормой для большинства турок. Поразительно, но 72% респондентов сказали, что ежедневно готовят еду дома, что свидетельствует об устойчивости кулинарных традиций. Только 2% участников опроса сказали, что ежедневно заказывают еду на вынос, что указывает на сохраняющееся предпочтение домашней еды или, возможно, на её экономическую необходимость. Эта тенденция иллюстрирует баланс, который многие семьи поддерживают между традициями и современными требованиями.
Тем не менее, приверженность домашней кухне не обходится без определённых адаптаций. Половина респондентов отметили, что часто готовят дома блюда в стиле фастфуда, что говорит о том, что удобство постепенно меняет кулинарные привычки. Среди молодых турок, особенно в возрасте от 18 до 24 лет, растёт потребление замороженных версий традиционных блюд. Этот выбор отражает поколение, балансирующее между унаследованными пищевыми привычками и временными ограничениями современной жизни. Хотя приготовление пищи остаётся широко распространённым, понятие «домашней» еды меняется.
Несмотря на сохраняющуюся популярность домашней кухни, тенденции в сфере еды на вынос и доставки открывают новые горизонты для изучения меняющихся отношений Турции с едой. Лахмаджун, донер и пицца возглавляют список наиболее часто заказываемых блюд, что свидетельствует о предпочтении быстрых, доступных и знакомых блюд. Лахмаджун и донер, в частности, сохраняют тесную связь с турецкой кулинарной идентичностью, сочетая мясо, специи и удобство транспортировки в формате, привлекательном для всех возрастных групп и регионов.
Согласно исследованию, 73% респондентов, которые едят вне дома или заказывают еду в ресторане, утверждают, что предпочитают донер, и такой же процент опрошенных указали на лахмаджун. Эти высокие показатели потребления свидетельствуют о том, что некоторые продукты стали стандартными вариантами питания вне дома, выступая одновременно в качестве повседневных блюд и культурных символов. Между тем, место пиццы в списке говорит о растущей открытости к глобализированным пищевым привычкам, хотя в целом по-прежнему доминируют местные блюда.
Одним из самых поразительных результатов исследования стала роль технологий в формировании способов потребления пищи. Подавляющее большинство (80%) участников заявили, что используют гаджеты — будь то телевизор, смартфон или планшет — во время еды. Эта тенденция охватывает разные поколения и социально-экономические группы, знаменуя собой значительный культурный сдвиг в ритуале совместных приемов пищи. Прием пищи, некогда служивший якорем для межличностного общения, все чаще становится занятием, проводимым в одиночестве или перед экраном.
Влияние особенно заметно среди детей: двое из десяти регулярно смотрят на экран во время еды, часто за семейным столом. В то же время традиция содержательных бесед за едой, некогда являвшаяся отличительной чертой турецкого гостеприимства и семейной сплоченности, по-видимому, угасает. Лишь 30% домохозяйств разделяют ответственность за сервировку и уборку стола, а совместные обеды становятся все менее распространенной практикой. Эти тенденции свидетельствуют о более широкой фрагментации семейных привычек, измененных цифровыми технологиями и современным образом жизни.
Несмотря на широкое присутствие традиционных продуктов питания в повседневной жизни, турки всё больше подвержены влиянию мировых трендов, особенно тех, которые становятся вирусными в социальных сетях. Значительная часть респондентов (57%) заявили, что пробовали «вирусный» дубайский шоколад, получивший популярность благодаря таким платформам, как TikTok и Instagram. Почти половина (45%) участников признают, что их выбор продуктов питания формируется под влиянием того, что они видят в интернете, что демонстрирует силу цифровой культуры в изменении потребительского поведения.
Эти изменения сосуществуют с более широкой открытостью к разнообразию продуктов питания. Подавляющее большинство (89%) респондентов считают себя всеядными, говоря, что они «едят всё». Лишь 2% участников считают себя веганами или вегетарианцами, что остаётся низким показателем по сравнению со многими западными странами. Тем не менее, даже несмотря на изменения в национальной кухне, турецкие экспатрианты сохраняют глубокую связь со своими кулинарными корнями: 68% сообщают, что, находясь за границей, они активно ищут турецкие продукты. В этом контексте еда становится не просто средством к существованию, но и портативной формой идентичности.
Изменение пищевых практик также заметно в дизайне турецких домов. Отдельные столовые, некогда являвшиеся стандартом в семьях среднего класса, исчезают из новых жилых домов. Эти архитектурные изменения отражают меняющуюся семейную динамику и ослабление формальных рамок, связанных с приемом пищи. Так как все чаще люди едят на диванах или перед экранами, пространственные границы между приемом пищи, отдыхом и работой размываются.
Еще одна область, где изменения происходят неравномерно, — это потребление рыбы. За пределами Черноморского региона, где анчоусы (хамса) остаются основным продуктом питания, рыба играет минимальную роль в турецком рационе. Даже в Черноморском регионе культура остается в значительной степени монолитной, сосредоточенной на одном виде, а не на более широком ассортименте морепродуктов. Этот региональный разрыв показывает, как кулинарное разнообразие зависит от географии и давних культурных привычек, даже несмотря на то, что глобализация и модернизация формируют другие аспекты национального рациона.