С началом месяца Рамадан в Турции магазины пахлавы и кондитерские работают на полной мощности.
Производители нередко проводят на работе до 12 часов в день, чтобы удовлетворить резко выросший спрос на сладости, которыми традиционно завершают вечерний приём пищи.
Во время Рамадана мусульмане постятся от рассвета до заката, а вечером прерывают пост ужином — ифтаром. Этот общий ужин часто проходит в кругу семьи и друзей. В Турции такие трапезы обычно заканчиваются сладостями, пропитанными сиропом, например пахлавой и кадаифом, поэтому священный месяц становится самым загруженным временем года для кондитеров.
По словам производителя пахлавы Илкера Чичека из северо-западной провинции Ялова, в период Рамадана объём работы фактически удваивается. Если в обычное время мастера работают около семи–восьми часов в день, то в этот период их смены часто достигают 10–12 часов, чтобы успевать выполнять все заказы.
Его пекарня во время Рамадана производит примерно 100 подносов пахлавы в день. На приготовление одного подноса уходит около 20 минут, а над производством одновременно работают пять опытных мастеров.
Особенно высокий спрос возникает после ифтара, когда многие люди хотят съесть что-нибудь сладкое после целого дня поста. По словам Чичека, именно в это время продажи достигают максимума, хотя он отмечает, что сладости лучше употреблять умеренно.
Цена пахлавы зависит от ингредиентов и региона. Пахлава с грецкими орехами обычно стоит примерно от 1 000 турецких лир (около 23 долларов) за поднос, а пахлава с фисташками может стоить около 1 500 лир (примерно 34 доллара).
Качество ингредиентов играет ключевую роль. Фисташки для лучшей пахлавы часто привозят из юго-восточной Турции, особенно из города Газиантеп, который известен этим десертом во всём мире. Топлёное масло, ещё один важный компонент, нередко поступает из Шанлыурфы, где его производят традиционными методами.
Несмотря на длинные рабочие дни, сами производители говорят, что Рамадан приносит и особое чувство смысла. Многие мастерские делают короткую паузу на закате, чтобы сотрудники могли вместе прервать пост, а затем снова возвращаются к работе.